餐飲食材展 2019餐飲業十大熱詞解讀

2019年是餐飲行業創新發展的一年，同時也是餐飲企業培育新的增長動能的一年。這一年，人造肉在健康餐飲趨勢的推動下從國外火到國內；各地大力推行發展夜經濟也為餐飲企業門店日常發展和管理帶來了新的機遇和挑戰；隨著外賣市場格局的逐漸清晰，外賣平臺開始集體轉向B端市場，希望通過數字化賦能商戶的方式獲得穩定的盈利。也是這一年，外婆家、西貝等知名餐飲企業被曝出食品衛生安全問題，揭開連鎖餐飲企業的管理痛點。北京商報聯合北京烹飪協會、北京市餐飲行業協會共同遴選出2019年度餐飲業十大熱詞，從中解析餐飲市場的發展脈絡。

2020上海國際餐飲食材博覽會，時間：2020年6月4日-6日

??熱詞：夜經濟
??今年7月《北京市關于進一步繁榮夜間經濟促進消費增長的措施》發布之后，一些餐飲品牌開始陸續在政策的拉動下延長營業時間、頻繁推出夜間優惠活動，使得北京夜間消費成為拉動經濟增長的新引擎。在地區上，夜經濟不僅局限于國貿、王府井等中心繁華商圈，通州、天通苑等地區的居民同樣能夠感受到夜間消費的便捷與多元。
??除了海底撈、西貝等中式餐飲企業加持之外，西式連鎖餐飲品牌肯德基也推出辣串、鹵味等10多種夜宵套餐組合，以此入局夜宵市場?？系禄募尤胍彩沟闷渌惋嬈放蒲杆偃刖?，品牌的激增相應地促進了夜間消費單量。據阿里集團發布的“夜經濟”報告顯示，自進入7月以來，從一線城市的北京到三四線的咸陽，“夜宵”訂單*高的增長率達到300%，營收的增長讓餐飲品牌看到了夜宵市場的潛力，使得“夜經濟”儼然成為餐飲掘金新藍海。
??熱詞：跨界
??國際品牌大嘴猴在“占領”年輕人衣柜之后，另辟蹊徑開始入局茶飲市場；奈雪の茶、鼎泰豐不斷豐富場景做起了酒水生意；在2018年橫空出世的瑞幸咖啡也在今年正式上線并獨立運營了茶飲品牌小鹿茶；波瀾不止的咖啡市場也不斷有強勢的“攪局者”入場，今年9月，中石化易捷發布全新品牌“易捷咖啡”……餐飲跨界、跨界餐飲的布局成為餐飲品牌依托跨界基因獲取更大突破的巧妙玩法。
??隨著年輕消費群體的核心需求不斷發生變化，不少品牌正在進行多時段、多場景、多品類的多元化布局。在業內人士看來，從產業端來說，為了彰顯差異化的優勢，很多餐企都開始在多方面進行升級。從消費端來說，目前消費端的升級在倒逼產業端升級，雖然說兩者是相輔相成的，但是迎合消費市場、滿足消費需求是品牌持久發展的主要途徑，跨界的產品、場景是否匹配消費者的核心需求和訴求還有待觀察。

2020中國餐飲創新發展高峰論壇  時間：6月4日

??熱詞：下沉市場
??下沉市場是2019年眾多扎根一線城市餐飲企業開始發力布局的市場。海底撈上市后隨即宣布了加速擴張的戰略，并將三四線下沉市場作為重點挖掘的市場，海底撈的下沉策略也直接帶動了海底撈門店數量的增長以及業績的加速提升，但同時也遭到了國金的唱空，而國金唱空海底撈的理由就是認為海底撈的下沉策略可持續增長能力有限。
??無獨有偶，今年在飲品市場掀起波瀾的瑞幸咖啡從4月開始悄然布局茶飲市場，并在不到半年的時間內火速推出了獨立的茶飲品牌小鹿茶，并開始以獨立品牌開始對外加盟，而瑞幸咖啡也明確表示，小鹿茶所面向的市場會是以三四線為主的下沉市場。從互聯網企業來看，今年以來美團點評、阿里本地生活先后表示將加速布局下沉市場的意圖，阿里本地生活更是推出了“上山下鄉”計劃以布局下沉市場作為對抗美團點評的新策略。
??熱詞：打假
??京天紅、鮑師傅、鹿角巷……這幾個餐飲品牌在今年除了探討提升品牌價值如何持續發展外，還有一個共同的任務就是維權打假。京天紅商標糾紛可以說愈演愈烈，今年更是升級到真假創始人對壘開始“刨家底”。另外，鮑師傅和鹿角巷在維權打假的路上取得了階段性的勝利，鮑師傅一方從初期北京地區各類侵權店300余家，到目前北京地區侵權店僅不足30家；而鹿角巷在2019年的*后一個月終于拿下了第43類商標，這也意味著鹿角巷終于從這場曠日持久的山寨難題中找到了一個突破口。
??餐飲品牌被仿冒、被山寨甚至被更名的案例不勝枚舉，這也成為許多餐飲品牌當下發展過程中的絆腳石。在業內人士看來，餐飲企業，尤其是新興網紅餐飲品牌商標意識不強，是造成品牌被仿冒、搶注的主要原因。掌握商標注冊時長，商標先行將會大大降低后期品牌的維權難度。
??熱詞：外賣漲價
??外賣成本持續上漲正在反映到外賣價格的提升上。外賣市場格局已定，補貼不再是外賣平臺存續的方式，降低補貼，提升傭金已然成為外賣平臺獲取利潤、減少虧損的主要方式。餐飲企業也正因此改變自己的外賣策略和定價。今年，一則麥當勞、肯德基同款外賣產品與堂食產品價格不符的消息登上熱搜，外賣、堂食不同價的問題也引發了網友和眾多消費者的熱議。
??然而，外賣、堂食不同價在業內卻早已不是新鮮事，連鎖餐飲品牌幾乎都在使用這種方式來應對外賣成本的不斷上漲，在餐飲業內人士看來，外賣和堂食產品成本構成不同，因此定價不同屬于正常情況，但在消費者端卻引起了爭論，有網友認為可以接受外賣、堂食不同價，因為這是商戶做外賣成本提升的必然，但也有網友認為自己點外賣時交了配送費，理應享受和堂食同樣價格和質量的產品。
??熱詞：奶茶成分
??一股被稱為“新中式茶飲”的行業勁風在2019年一直作為熱門話題攪動著市場，引起業內廣泛關注，不少相關部門也開始對現制現售奶茶的咖啡因、含奶量、含糖量等成分開展比較試驗。而“一杯奶茶的咖啡因含量等于七罐紅?！薄澳滩锜o奶”“無糖含糖”等試驗結果也引發了消費者熱議。上述的測評結果和相關食安事件也反映了現制現售飲品雖一路狂奔，配套監管卻沒能跟上，系列問題也隨之浮現。
??與此同時，中國烹飪協會攜星巴克中國、茶米茶、西貝及快樂蜂共同發布了國內首份現制飲料操作規范團體標準，這一標準對于現制飲料門店的經營場所、設備設施、人員管理等多個方面進行了規范。不過，新中式茶飲的標準仍待完成。近三年來，中國的餐飲行業進入了高速發展期，在其背后更多的是各種矛盾的重生，質量與速度、擴張與員工培訓、產業的火爆與食品安全等矛盾已經成為中國餐飲行業的通病。
??熱詞：數字化賦能
??精細化運營儼然已經成為餐飲行業的主題。從餐飲企業到外賣平臺提升運營效率，控制運營成本成為目前餐飲行業可持續發展的主要方式。因此數字化、智能化升級被許多餐飲企業作為精細化運營的重要工具。
??也正因如此，今年成為美團點評以及阿里本地生活重點開始布局數字化賦能B端商戶的一年。美團點評CEO王興在互聯網大會上提出“數字化賦能才是未來”，美團點評要為餐廳做好供應鏈服務，并將餐廳本身的管理和服務全面IT化、數字化。與此同時，今年以來阿里本地生活開始通過布局菜場的方式一步步開始向餐飲上游摸索，并在近期被曝出開始孵化生鮮品牌餓鮮達，餓了么也明確表示餓鮮達的未來是為了向餐飲供應鏈延伸。緊接著美團點評也在*新發布的財報中明確表示將會繼續大力投資生鮮業務，二者競爭的焦點也開始從C端流量轉向服務B端商戶。這也將是本地生活服務平臺數字化賦能餐飲產業的開端。
??熱詞：人造肉
??今年美國企業Beyond Meat的上市直接讓人造肉這個詞火遍全球。美國肯德基和漢堡王上線人造肉產品更是直接拉近了人造肉和普通消費者之間的距離。這股風也很快刮到國內，人造肉品牌珍肉等企業出現，并且在資本市場冷卻的情況下獲得融資，也讓人造肉快速走進餐飲企業的視線。
??不同于原來素食餐廳的素肉，人造肉是通過將大豆蛋白從分子結構上進行重塑讓其在外觀及口感方面更接近真肉，因此它的出現也激起了社會各界對這個“新物種”的關注。但人造肉在國內發展尚屬早期階段，行業規模小、入局者諸多、缺乏相關規范化標準是當前及一定時間內限制人造肉發展的主要原因。另外，中餐烹飪方式相比西餐更加復雜，國內消費者口味及用餐習慣與國外消費者差異明顯，人造肉要想在國內市場打開局面也要更接近國內消費者的需求，這也意味著人造肉在中國還有很長的路要走。
??熱詞：垃圾分類 2020上海餐飲食材展，率先實行
??垃圾分類是今年國人*為關注的話題之一，率先在上海實施的垃圾分類多次登上微博熱門話題。而在今年12月18日，新版《北京市生活垃圾管理條例》（以下簡稱《條例》）正式發布，其中為了從源頭上減少垃圾產生，《條例》規定餐飲經營者、餐飲配送服務提供者和旅館經營單位不得向消費者主動提供筷子、勺子、洗漱用品等一次性用品，如違反規定，由城市管理綜合執法部門責令立即整改，處5000元以上1萬元以下罰款。
??《條例》一出，關于外賣環保的問題隨之被關注，隨著國人外賣消費越來越頻繁，有關外賣垃圾激增所引發的一系列關于環保問題的討論不絕于耳。從外賣平臺被訴未向用戶提供是否使用一次性餐具選項至今，外賣餐具濫用的問題并未真正得到緩解，真正實現外賣環保還需政策規范、消費者自覺、環保技術推動等多方共同努力。
??熱詞：食品安全
??今年“3·15”，知名餐飲品牌外婆家后廚出現廚師腳踩案板翻入操作間、員工在洗菜池涮拖把等違規操作，同日，張亮麻辣燙因“掛羊頭賣鴨肉”被?？谑乘幈O調查，一天內兩家知名餐飲品牌上榜使得食安問題再次被推向風口浪尖。然而，僅相隔不到一天的時間，西貝莜面村南京金鷹店被曝出消毒后的餐具上仍有油與污漬，配餐人員一邊切餡一邊用擦桌子的抹布擦手等情況，引起大量網友關注。
??知名餐企頻頻出現食安問題的背后，顯示出餐飲行業發展的桎梏，同時也透露出消費者對于食安的敏感程度，一旦出現食安問題，將對餐飲品牌帶來很大的負面影響。在12月1日起施行的《*******食品安全法實施條例》中，增加了對食品安全違法行為“處罰到人”、建立職業化食品檢查隊伍等內容，以此來守住食品安全的紅線。